大家在逛日本超市，买日本调味料的时候，经常会看到一个叫“出汁”的东西，这个其实就是类似我们的高汤，不论是煮物，锅料理，还是拌菜的酱汁，乌冬面的汤汁都需要这种出汁高汤，可以说出汁是日本料理最基础的部分，是日本料理里所有鲜美味道的源头，是日本料理的灵魂。

▼ 汤豆腐

▼ 关东煮

 ▼ 锅料理

▼ 煮物料理

出汁虽然有现成的，但为了长时间保存里面还是加了许多添加剂，出汁制作简单，自己制作也并不会麻烦，而且还更加美味健康。

出汁根据制作材料有很多种，其中最基本的，使用最广泛的一番出汁和二番出汁使用的是海带和柴鱼花，这次我们就来介绍一番出汁和二番出汁的制作方法，其他出汁的制作方法会陆续发出的。

这次用到的海带是厚的干海带，在某宝上搜“昆布”应该能找到合适的，柴鱼花就是吃章鱼小丸子上面撒的会跳舞的薄片片，另外关键的是水，软水比硬水更适合做出汁，所以用纯净水的味道会更好，如果用自来水的话，需要提前放一晚，使水里的氯气散一散。在过滤出汁时，除了金属滤网，还需要一块纱布或者笼布来过滤，这样可以使做出来的出汁更加清澈。

 

▼ 柴鱼花和昆布

▼ 使用的器皿

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/ 一 番 出 汁 /

 

/// 材 料
纯净水 750ml
海带 5cm×15cm左右 一张
柴鱼花 15g

 

/// 做 法
1.将海带的灰尘和盐粒擦干净，在准备的纯净水里浸泡一晚。
（如果实在没有时间，也可以温水里浸泡30分钟左右，但味道还是浸泡一晚的会好一点。）
将浸泡的海带与纯净水上火烧开，在快要沸腾前转至中火，将海带取出。

▼ 将浸泡的海带煮沸

▼ 煮沸后将海带取出

2.马上将柴鱼花下入锅中，再次沸腾后马上关火，用勺子将浮末撇净。
▼ 柴鱼花下锅

▼ 沸腾后把浮末别干净

3.静置3-5分钟，沉淀一下。

▼ 沉淀

4.将沉淀好的汤汁倒入滤网里过滤后，一番出汁就完成了。
▼ 将笼布铺在金属滤网上

▼ 将沉淀好的出汁倒入滤网内

▼ 将过滤后木鱼花收起来

▼ 再次挤压过滤

▼ 一番出汁完成 （用过的柴鱼花和昆布不要丢掉喔！）

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/ 二 番 出 汁 /

 

/// 材 料
纯净水 750ml
木鱼花 7.5g
一番出汁的剩余材料

 

/// 做 法
1.将一番出汁的剩余材料与纯净水放入锅内，大火烧开沸腾前转小火，煮5-6分钟。
▼ 一番出汁的剩余材料下锅

2.将新的木鱼花加入锅内，转中火烧开，撇净浮末。
▼ 新的木鱼花下锅

▼ 烧开后撇清浮末

3.将海带取出。

4.将沉淀好的汤汁倒入滤网过滤后，二番出汁即完成。
▼ 静置3-5分钟

▼ 倒入滤网内过滤

▼ 二番出汁完成

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/ 一番出汁 VS 二番出汁 /

 

一番出汁与二番出汁相比，更加清澈，味道更加鲜美，一般用于一些食材比较少的关东煮等煮物料理，味增汤等汤类，乌东面的汤汁。

二番出汁比较浑浊，但是味道更加浓郁，所以比较时候食材较多的锅料理，拌菜酱汁等。

▼ 比色泽

▼ 比清澈度（透过杯子是否能看见利物贴纸）

▼ 透过一番出汁隐约可见利物logo~
（点击看大图！！！）

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▼ 剩下的海带

PS：用过的海带不要浪费，可以做成切成丝凉拌或者炒菜用也可以，这次顺便教大家一个日料常见的佃煮海带。
1. 将用过的海带切丝放入锅中，
2. 加水没过海带丝，小火煮30分钟左右，
3. 加入酱油，白糖，料酒，中火煮沸，大火收汁。
tips: 味道可以自由把握，但多加些白糖，甜一些会更好吃。

▼ 佃煮海带

/// 小贴士
1. 出汁不宜长时间保存，每次制作当次使用量为最佳，如果要保存的话，一定需要密封冷藏。
2. 本月我们也会用一个月的时间来简单介绍几款用出汁做的料理。